מזון אולטרה מעובד ועלייה במשקל – מחקר

שיתוף ב facebook
שיתוף ב google
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב print
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email

המסע אל עבר ההבנה של הגורמים השונים למגיפת ההשמנה נמשך. הפעם, מחקר חדש מבית היוצר של ד״ר קווין הול שמנסה לבדוק מה ההבדל בין צריכה של מזון אולטרה מעובד אל מול מזון שאיננו מעובד.

טל בן משה

שיתוף ב facebook
0
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print
שיתוף ב twitter

ד״ר קווין הול הוא אחד מהחוקרים הבכירים ביותר בעולם המנסה במשך שנים לשפוך אור על הגורמים השונים שהובילו למגיפת ההשמנה. הפעם ד״ר הול מנסה לבדוק מה קורה לאנשים אשר צורכים מזון אולטרה מעובד אל מול מזון שאיננו מעובד. מפתיע אולי אבל עד היום לא היה לנו מחקר מבוקר שבו ניסו לבדוק את ההשפעה של מזון אולטרה מעובד על המשקל והבריאות. כל כולו של המחקר שיש לנו כיום בנושא מתבסס על מחקרים אפדימיולוגיים בלבד והמחקר הנוכחי הינו הראשון בתחום. 

לפני שנכנס למחקר עצמו, עלינו לדעת מה הכוונה ב״מזון אולטרה מעובד״. לא פשוט למצוא הגדרה אחת אבל איסוף של מגוון הגדרות שונות ממקומות שונים מניב דפוס שדי מוכר לרוב האנשים. 
ההתייחסות למזון אולטרה מעובד היא לרוב כמזון תעשייתי וזול אשר עובד מספר עיבודים ולרוב מכיל מעל מספר מוגדר של רכיבים על התווית שלו (לרוב מעל 5). אפשר להסתכל על מזון אולטרה מעובד גם כמזון בעל חיי מדף ארוכים, נקי מבקטריות, זמין ונוח ומגיע לא מעט פעמים בצורה של חימום מהיר לאכילה. מזון אולטרה מעובד הוא לרוב מזון עשיר בשומן, סוכר, מלח ודחוס קלורית. כמו כן, מזון זה בעל השפעה חלשה יותר על רמות הרעב וכן ישנן השערות שמזון מסוג זה משפיע לרעה על הסיגנלים בין המעי למוח. 

כאמור, למרות שאנו חושדים מאוד במזון אולטרה מעובד כאחד מהגורמים העיקריים למגיפת ההשמנה, עד עכשיו לא היה לנו מחקר מבוקר ואיכותי אשר הצליח למצוא קשר ישיר בין השתיים. 

מה עשו?

למחקר גוייסו 20 אנשים, 10 גברים ו 10 נשים. הנבדקים שהו בסביבת מחקר סגורה ומבוקרת למשך 28 ימים. הנבדקים במחקר אכלו 3 ארוחות ביום למשך 14 ימים כאשר פעם אחת הם קיבלו ארוחות שהוגדרו כ״מזון אולטרה מעובד״ ולאחר מכן 14 ימים ממזון שהוגדר כ״לא מעובד״ (מערך ״Cross Over") כמובן שסדר ההתחלה היה רנדומלי. בנוסף לכך, הנבדקים קיבלו מים כפולי סימון (DLW) בכדי לבדוק את ההוצאה האנרגטית שלהם ופעם בשבוע הם ישנו בתוך תא מטבולי. בזמן אכילת הארוחות הנבדקים קיבלו הנחייה לאכול כמה שבא להם, מעט או הרבה. כמו כן, הנבדקים קיבלו אופציה לצרוך חטיפים (מעובדים או לא מעובדים בהתאם לשלב המחקרי). הסך הקלורי של המזון שהוצע לנבדקים לאכול ממנו כל יום היה כזה שהכיל פי 2 מההערכה של מה שהגוף שלהם באמת צריך בשביל לשמור על המשקל יציב (פי 2 ממאזן נטרלי). 

מטרת המחקר המרכזית הייתה למדוד את ההבדלים בין 2 המצבים על מכלול פרמטרים שונים. 

מערך המחקר

מה גילו?

תוצאות המחקר הראו דברים מעניינים ביותר וסופר חשובים. בזמן שהנבדקים היו על התפריט האולטרה מעובד הם צרכו בממוצע כ 508 קלוריות יותר מאשר הזמן בו היו על מזון שאיננו מעובד. הקלוריות הללו ברובן הגיעו מפחמימות ושומנים אבל לא מחלבון וגם לא מסוכר פשוט. כמו כן, כמות צריכת הנתרן הייתה גדולה יותר בזמן שהנבדקים צרכו מזון אולטרה מעובד וקצב צריכת הקלוריות פר דקת אכילה גם כן היה גבוה יותר במצב האולטרה מעובד וזאת למרות שהתפריטים השונים היו די זהים בכמות הקלוריות וחלוקת הנוטריינטים שהוצעה. 

הבדלים בצריכה הקלורית

לא מפתיע ובהתאם לצריכה הקלורית המוגברת יותר, בזמן שהנבדקים אכלו את המזון האולטרה מעובד הם עלו כ 0.8 ק״ג במשקל שמתוכם 0.5 ק״ג היו משומן בממוצע ובזמן שצרכו מזון שאיננו מעובד הם ירדו כ 1.1 ק״ג ומתוכם ירידה של 0.3 ק״ג משומן. שאר השינויים מיוחסים למסה רזה ובעיקר לשינויים ברמות הנתרן בתזונה שיכול לאגור יותר נוזלים בצריכה יתרה. 
כמו כן, בהתאם למה שאנחנו יודעים עד עכשיו על פי המודל הקלורי, התקיימה קורלציה חזקה מאוד בין כמות הקלוריות שנצרכה לשינויים במשקל הגוף. 

שינויים במשקל והרכב הגוף

בנוסף לכל הנאמר, הנבדקים לא דיווחו על תחושת שובע, תחושת מלאות או סיפוק מהמזון כאשר היו בשלב המזון המעובד אל מול שלב המזון הלא מעובד.

סיכום

המחקר הנוכחי הוא הראשון מסוגו אשר מצליח להראות לנו קשר סיבתי בין צריכה חופשית של מזון אולטרה מעובד לבין עלייה במשקל או במילים אחרות, לפי המחקר הנוכחי, מזון אולטרה מעובד פשוט גורם לאנשים לאכול יותר. אפשר לראות אפקט שונה כאשר ישנה צריכה של מזון שאיננו מעובד. 
המחקר הנוכחי מצליח להסביר בצורה טובה מדוע כל הדיאטות ההגיוניות מצליחות להוריד במשקל ללא הבדל והסיבה העיקרית (על פי הנתונים מהמחקר) קשורה פשוט לכך שהן מצמצמות צריכה של מזון מעובד. 

המחקר הנוכחי הנבדקים אכלו בקצב מהיר יותר וזאת ככל הנראה בשל היותו של המזון האולטרה מעובד רך יותר וקל יותר לבליעה ולכן הנבדקים לעסו פחות. כמו כן, ייתכן שכמות חלבון קטנה מעט יותר במזון אולטרה מעובד יכולה להוביל אנשים לצרוך כמות קלוריות גדולה יותר. אחת מהתאוריות המעניינות בהקשר של תזונה והשמנה נקראת ״Protein Leverage Hypothesis" – תאוריה זו מדברת על כך שהגוף שלנו רוצה לשמור על כמות חלבון יומית מסוימת. מאחר שמזון אולטרה מעובד יכול להכיל פחות חלבון אז גם נצרוך ממנו יותר קלוריות בשביל להגיע לרמת החלבון שאליה הגוף שואף להגיע. 

דבר נוסף ששווה לשים לב אליו הוא שההורמון PYY (הורמון שובע) עלה בזמן הצריכה של מזון שאיננו מעובד וההורמון גרלין (הורמון רעב) ירד יותר בזמן צריכה של מזון שאיננו מעובד. 

כמובן שלמחקר יש מגבלות משמעותיות שכן זהו מחקר קצר מאוד שבוצע עם כמות נבדקים קטנה אך מערך המחקר הסופר מבוקר תורם רבות להבנה שלנו. כמובן שמחקרים עתידיים נדרשים בשביל לחזק/להחליש את ההשערה הנוכחית ואני מניח שנראה כאלו בשנים הקרובות. דבר נוסף שחשוב לציין, לא כל מזון שהוגדר כמזון ״אולטרה מעובד״ עלול לגרום לאכילת יתר באותה מידה. ההגדרה והמזונות תחת קטגוריה זו איננה חד משמעית ונתונה לויכוח ודיון. 

* מי שרוצה לראות את המזונות שהנבדקים אכלו במחקר יכול להכנס לקישור ברפרנס ולרדת למטה. כל המנות מצולמות.

טל בן משה

בוגר קורס מדריכי חדר כושר ואימון קטינים (וינגייט), בוגר קורס מדריכי חדר כושר בכירים, מאמן קרוספיט level 1, בוגר קורס מאמנים אישיים של acsm, מנהל של קבוצת הכושר ״מדברים על כושר ותזונה״.
עוסק בהדרכה כ-18 שנה. בעל תואר ראשון בפסיכולוגיה ובשלבי תואר שני.

יצירת קשר